HOMARD BLEU

HOMARD EUROPÉEN

UN CRUSTACÉ HORS NORME, POUR UNE EXPÉRIENCE CULINAIRE D’EXCEPTION

 

Solitaire et bagarreur, le caractère du homard européen tranche avec les moments de plaisir qu’il procure aux chefs et à ses convives. Pêché dans les eaux rocailleuses des côtes bretonnes, écossaises, galloises et irlandaises, il est reconnu pour son léger goût iodé, subtilement sucré, sa chair nacrée, ferme et croquante. 

 

La ressource du homard européen s’améliore d’année en année grâce aux règles de pêche très strictes. Elles imposent aux pêcheurs de rejeter les femelles grainées sur la majeure partie des zones de pêche (Irlande, Pays de Galles, Écosse) et de respecter une taille minimale de 87 cm du céphalothorax. Même si les pêcheries de homard européen ne sont pas encore certifiées MSC (Marine Stewardship Council), son organisation est tournée vers la préservation de la ressource. 

 

En saison, de mai à octobre, nos collecteurs nous livrent des homards fraîchement pêchés aux casiers. Les homards vivants sont purifiés dans nos viviers puis traités à Haute Pression  afin de décoller la chair crue de la carapace. 

 

Le homard est ensuite soit surgelé entier, soit coupé en deux, soit soigneusement décortiqué cru manuellement. La surgélation cryogénique vient figer ce produit d’exception pour qu’il conserve toutes les qualités organoleptiques d’un homard fraîchement pêché. Entre le moment où le homard entre dans la machine Haute Pression et le moment où il est conditionné sous vide, il se passe 30 minutes.  La température du produit est contrôlée à chaque étape afin d‘offrir au chef une expérience unique.

LES AVANTAGES PRODUIT

 

• Des qualités gustatives égales au frais

• Gain de temps en cuisine. Plus de décorticage nécessaire, même le cartilage contenu dans les pinces a été enlevé

• Pas de perte

• Facile à préparer. Possibilité de pocher le homard dans son sachet cuisson

• Facilité de stockage (surgelé, sous-vide)

 

HOMARD CANADIEN

LE CRUSTACÉ QUI S’OFFRE À TOUTES LES TABLES ET POUR TOUTES LES RECETTES

 

Pêchés aux casiers sur les côtes du Nouveau-Brunswick et de Nouvelle- Écosse, nos homards canadiens sont collectés par notre partenaire sur place. Reposés en vivier afin de limiter leur stress, ils sont soigneusement conditionnés. Seuls les homards les plus pleins et les plus vifs sont expédiés dans notre atelier de Lorient.

 

Nous importons des homards vivants chaque semaine au Printemps (Mai, Juin) et en Hiver (Décembre), en accordant un soin particulier au taux de protéines. Plus il est élevé, plus la chair du homard est de qualité. À leur arrivée, ils sont, une nouvelle fois, remis en vivier pour leur permettre de récupérer de leur voyage. 

 

Nous appliquons ensuite notre expertise Haute Pression sur ces produits avec notre process breveté en France et en Europe. Après le traitement Haute Pression, le décorticage de la chair crue est manuel. À aucun moment le produit est chauffé, il reste entre 4 et 8 degrés pendant l’ensemble des étapes de traitement. Les chairs sont surgelées dans un tunnel à l’azote permettant une surgélation rapide. Cette technologie offre une conservation sans équivalent, on retrouve la qualité naturelle de la matière première. 

 

Entre l’abattage des homards (Haute-Pression) et la surgélation, il se passe environ 30 minutes.

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